1. COLLO - è un taglio ricco di carne alternata con strati di grasso; ottimo per brasati e arrosti; in salumeria è usato per fare la coppa;

2. SPALLA - se fresca, per arrosti o brasati; generalmente serve per la preparazione del prosciutto cotto di spalla;

3. CARRE' - si estende dalla 7° costola fino quasi alla coda; è un taglio pregiato e costoso, ottimo arrostito; se disossato fornisce la lombata, o detta anche lonza, ottima per arrosto e in padella, si trova sopra il filetto e da cui si ricavano le lombatine; tagliato, fornisce le braciole, che possono essere cucinate in padella, alla griglia oppure impanate;

4. FILETTO - è una fascia di muscoli tenerissimi; può essere cucinato arrosto intero oppure in scaloppine e medaglioni;

5. COSCIOTTO - taglio pregiato, normalmente utilizzato per preparare il prosciutto crudo; se fresco può essere cucinato arrosto: all'inglese con cotenna, alla francese senza cotenna;

6. PUNTINE - taglio piatto e molto economico, utilizzato per ricette regionali: sono il prolungamento verso il basso delle costole del carrè, ottime cotte in forno, in padella, grigliate;

7. PANCETTA - si può usare fresca per ottimi arrosti, ma viene più spesso stagionata; la parte vicina alla testa fornisce il guanciale; il lardo invece è la fascia grassa che si trova sotto la cotenna del maiale.  

Se vuoi, puoi contribuire a questa rubrica, inviando una e-mail a: geremiagigliotti@libero.it

_________________________________________________________________________________________